观点：维吾尔美食不是中国菜——也不是所谓的“新疆菜”

作者：Tayor Uyghur

近来，美国和加拿大的一些媒体报道中屡见这种标签化现象，包括《Noms Magazine》、《旧金山纪事报》（San Francisco Chronicle）、《Almanac News》以及多家地区性生活方式媒体。

在世界饮食文化这幅宏大的织锦中，很少有哪一条线索像维吾尔美食这样，既编织得如此丰富，却又长期遭到误解。它诞生于穿越沙漠绿洲的古老商道，成形于中亚吹来的风中，由一个身份长期被质疑、却始终坚韧不屈的民族所传承。维吾尔美食远不只是几道菜谱的集合，而是一座活着的档案，承载着历史、信仰与归属。

然而，近年来在美国及西方媒体中，一种令人担忧的叙事逐渐出现：将维吾尔菜肴随意归入“中餐”的大伞之下。生活方式杂志、餐厅指南，甚至一些本意良善的美食作家，越来越频繁地将维吾尔餐厅描述为“维吾尔中国菜”，或干脆视其为中国菜系的一部分。这种说法看似方便、无伤大雅，但既不准确，也并非中立。它在不经意间，将一个独立而完整的饮食文明，简化为主流文化的地区变体。

维吾尔美食不是中国菜——无论在食材、方法、文化还是历史上都不是。它属于中亚、突厥和伊斯兰饮食传统的广阔世界，在那里，味道承载着游牧民族、丝绸之路商旅以及数百年文化坚韧的记忆。

错误地命名，是对它的误解；而持续如此，则是在有意或无意地参与文化抹除。

源自丝绸之路，而非黄河流域

维吾尔美食并非诞生于长江流域的沃土，也不是源自北京的宫廷厨房。它的根基在塔里木盆地的干旱大地，在古老丝绸之路的交汇处——那里曾是突厥游牧民、波斯商人、中东学者和中亚牧民相遇、交易与共生的地方。

早在公元4世纪，维吾尔先民以畜牧为生，饮食以牲畜、乳制品和耐旱谷物为主。到10至11世纪，在喀喇汗王朝时期皈依伊斯兰教之后，维吾尔饮食逐渐发展为一种成熟的农业饮食文化，以小麦种植、果园农业和清真饮食法为核心。

正是在这样的历史背景下，维吾尔美食与乌兹别克的抓饭、安纳托利亚的烤肉、波斯的香料传统展开对话。而汉族菜系则是在东亚的生态与哲学框架中形成的——以稻作农业、豆类发酵、猪肉消费以及以酒为中心的饮食习俗为特征。

尽管几个世纪的接触带来过有限的交流，但这些影响从未改变维吾尔美食的核心身份。维吾尔美食始终是一座连接东西方的桥梁，而不是中国饮食体系的一个分支。

节日进一步巩固了这种身份认同。在古尔邦节（宰牲节）期间，羊肉被用于仪式与施舍；维吾尔人庆祝的诺鲁孜节（波斯新年）则以水果、甜点和象征新生的菜肴为特色。这些多由女性代代相传的传统，使食物成为记忆、精神与延续的载体。

食材、技法与完全不同的饮食逻辑

维吾尔美食体现的是土地、信仰与游牧智慧的逻辑：

以小麦而非大米为主食

以羊肉和牛肉为主，完全不食猪肉

所有肉类遵循清真屠宰

孜然、大蒜、洋葱、辣椒和黑胡椒构成风味核心

乳制品占据重要地位

食物多在馕坑（土炉，Tonur）中烘烤、在明火上烧烤、慢炖，或通过拉条子等高强度手工技法制作。发酵和香料的使用兼具营养和药用意义。

这与高度依赖猪肉、酱油、米酒、豆酱和酒精的中国饮食体系形成鲜明对比。

维吾尔饮食不仅受味觉支配，也受伦理规范约束。维吾尔人不食活体动物、爬行动物或非清真肉类；家庭餐桌上不出现酒精。食物不是交易工具，不用于说服、贿赂或彰显等级，而是用来表达待客之道、尊严与关怀。

菜肴本身就是最好的说明

许多经典维吾尔菜在中国菜系中并无对应：

抓饭（Polo）——用羊肉、胡萝卜、洋葱和香料烹制的米饭

拉条子（Lagman/Leghmen）——手工拉制的面条配中亚风味酱汁

馕（Nan）——日常生活中不可或缺的馕坑烤饼

萨姆萨（Samsa）——烤制肉馅饼

曼提（Manta）——羊肉蔬菜馅蒸饺

和田木炭烤肉（Hotan Otun Kawap）

桑扎（Sangza）——油炸面点

伊犁奶茶（Etken Chay）

纳仁（Narin Chop）——冷拌手切羊肉面

锅斯囊（Goshnan）——维吾尔煎肉饼

这些食物勾勒出的美食地理，从撒马尔罕延伸到喀什，而不是从北京到广州。

交流不等于所有权

和所有活着的饮食传统一样，维吾尔美食也在演变。一些维吾尔餐厅会提供受中国烹饪方式影响的清真菜品，但采用个别技法并不能重新定义整个菜系。

流行不等于起源。文化交流不能成为文化吞并的理由。仅仅因为维吾尔餐厅位于中国的政治疆域之内，就将其食物称为“中国菜”，是混淆了政治边界与文化谱系。

美食作为文化证据，也是抹除的工具

维吾尔美食与中国菜的区分，反映的是更深层的文明事实：维吾尔人与汉族在历史、文化和精神上本就不同。在维吾尔故土，食物本身已成为政治干预的对象。

人类学家蒂莫西·A·格罗斯（Timothy A. Grose）记录了中国政府如何刻意将维吾尔饮食描绘为落后、不健康或“过于宗教化”，同时将汉族饮食塑造成现代和“文明”的象征。维吾尔女性尤其成为目标，通过官方主导的烹饪项目，被要求用汉族饮食规范取代传统食俗。

正如格罗斯所写：“党国认为，只要被挪用并重新包装为泛泛的‘新疆菜’，维吾尔食物才是可以接受的。”换言之，维吾尔美食只有在抹去其维吾尔作者身份之后，才被容许存在。

在维吾尔家庭中被压制、甚至被打击的饮食文化，却被同时推销给汉族游客，作为去政治化的“新疆特色”。作为生活文化不可接受的东西，一旦变成表演，就变得可以接受。

这种逻辑，与海外将维吾尔美食误称为“中国菜”如出一辙：身份、历史和意义被剥离，再嵌入主流叙事。

侨民社会：以味道保存身份

在维吾尔故土之外，饮食已成为一种生存方式。在中亚、土耳其、欧洲和美国，维吾尔美食承载着记忆、尊严与归属。

在流亡中，抓饭和拉条子教会那些无法回到家乡的孩子：你是谁，你来自哪里。每一家餐厅，都是一次无声的宣告——这是维吾尔。

尊重，从准确命名开始

维吾尔美食不是中国菜。
从来都不是。
也永远不应如此称呼。

正确地命名，是最基本的尊重；真实地理解，是一种声援；而在分享它的同时尊重其起源，则是对一个拒绝被抹除的民族尊严的承认。

“Tayor” 是《维吾尔时报》一名工作人员为发表本文而采用的简化署名。